Om olie van de beste kwaliteit te hebben, kies je bij voorkeur voor olie van de eerste koude persing, afkomstig van organisch geteelde zaden. Koudgeperste olie is doorgaans ook ongeraffineerd en slechts in beperkte mate bewerkt. Daarom bewaart ze gemakkelijker haar oorspronkelijke eigenschappen. Koudgeperst betekent dat de olie bij lage temperatuur gewonnen is zonder chemicaliën. Bij olijfolie is er ook nog een keuze in “extra vierge”, dat betekent dat de olie afkomstig is van de eerste persing van de olijven. Deze olie heeft een lage zuurtegraad en bevat de grootste hoeveelheid mono-onverzadigde vetzuren.
Andere oliën kunnen verhit en/of vermengd zijn met hexaan of andere petroleumderivaten die gebruikt worden om de efficiëntie van het hele proces te verbeteren.

Alle soorten essentiële vetzuren ontleden snel en zijn dus kwetsbaar voor invloeden als licht, temperatuurverhoging en zuurstof. Olie wordt dan ook bij voorkeur bewaard in een donkere glazen fles. Om de optimale kwaliteit van olie te bewaren, kan je een capsule astaxanthine in de fles uitknijpen en goed vermengen met de olie. Het is een krachtige antioxidant die de olie beschermt tegen de vorming van transvetzuren en voorkomt dat ze snel ranzig wordt.

Gebruik plantaardige olie altijd koud bijvoorbeeld als sladressing of door gestoomde groenten. Olijfolie is de meest stabiele olie en kan gebruikt worden om te bakken of te braden tot een temperatuur van maximum 175°, m.a.w. tot ze spettert. Indien je een bepaald voedingsmiddel echt hoog en/of lang wilt verhitten, gebruik je best roomboter of kokosvet. Deze verzadigde vetten zijn in deze situatie gezonder dan ontlede onverzadigde vetzuren. Olie verhitten tot een temperatuur die geschikt is om te braden beïnvloedt niet alleen de delicate smaak ervan, maar doet ook het gehalte aan antioxidanten afnemen. Tegelijk ontstaan een hele reeks nieuwe chemische verbindingen waardoor er transvetzuren ontstaan die de gezondheid schaden.